Combler l’écart : Transformer une bonne idée en une affaire concrète

Par Canadian Farm Manager, juin/juillet 2007

Si le monde évolue comme Lars Jorgensen pense qu’il évoluera, janvier 2007 marquera un moment historique dans l'industrie canadienne de l'élevage.

C’est le moment où le bébé de 400 000 $ de Jorgensen, un abattoir mobile de 53 pieds de long, est sorti de Fort St. John, Colombie-Britannique, pour son premier projet d’abattage à la ferme.

« Je me suis lancé dans ce projet parce qu’il y avait un besoin, et parce qu’au bout du compte, la capacité d’abattage était insuffisante. Dans certaines parties de ma province, les agriculteurs abandonnaient l'élevage simplement parce qu’ils ne pouvaient pas obtenir des services d’abattage abordables », mentionne Jorgensen, président de Gate to Plate Food Services Inc.

« L'autre côté de la médaille est que ce projet va ouvrir des portes aux producteurs. Nous offrons la traçabilité, nous offrons des produits biologiques, nous offrons un abattage sans cruauté qui se traduit par une viande de meilleure qualité, et bientôt, une inspection fédérale sera effectuée pour vous permettre d’expédier votre viande n'importe où, que ce soit à l’épicier local ou à un restaurant de Vancouver ou de Montréal.

« Nous ne menacerons jamais les grands producteurs de l’industrie de l’abattage, mais les abattoirs mobiles offrirons aux petits producteurs des occasions qui n’ont jamais été offertes auparavant. »

C’est un projet assez ambitieux, mais Jorgensen n’est pas le seul à penser de cette façon. Ce sont exactement les types d’avantages qui ont été prônés par les promoteurs d’abattoirs mobiles depuis plusieurs années.

Le problème n’était pas un manque d’enthousiasme, c’était un manque d’abattoirs mobiles. Le battage ne s’est jamais traduit en résultats.

Les abattoirs mobiles sont de bons exemples démontrant que dans l’économie du savoir, les connaissances seules ne suffisent pas. Il fallait également qu’on ait la volonté de les appliquer pour faire en sorte que le projet se réalise.

« Nous avons utilisé la technologie existante et nous l’avons adaptée à ce que nous faisons », mentionne Jorgensen. « À peu près la seule chose dont nous avions besoin en terme de nouvelle technologie était une nouvelle configuration de remorques avec des plafonds d’une hauteur de 10 pieds (de façon à éviter que les carcasses touchent le plancher). »

En ce qui concerne les défis techniques, soulever le plafond d’un camion gros porteur n'a rien de nécessairement très compliqué.

Les deux gros obstacles étaient plutôt les aspects réglementaire et financier. Jorgensen et ses partenaires, Russ Travis et Greg Diemert, ont examiné un abattoir mobile américain, mais ils se sont rapidement rendus compte que celui-ci ne répondrait jamais aux exigences des règlements de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA). Il a également rejeté une version européenne.

« Il avait été conçu par des universitaires et l’aspect pratique n'avait jamais posé problème », mentionne Jorgensen. « Ainsi, après avoir investi 5 millions de dollars, qui donc serait en mesure d’exploiter cet équipement et d’en tirer un profit? »

Ce type de déclaration directe est typique de Jorgensen, un ancien chef de cuisine qui a dirigé des cuisines de grands hôtels et des cuisines de l'air de compagnies aériennes. Cette expérience lui permet de faire preuve d’une agressivité de sergent instructeur qui l’a bien servi dans sa nouvelle entreprise.

« Je suis probablement l’une des rares personnes qui peut lire les règlements de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) et qui peut effectivement comprendre ce qu’ils signifient. Ces règlements ne sont pas écrits pour être compréhensibles », mentionne-t-il.

« J’ai 30 ans d’expérience dans l’industrie alimentaire. Nous avons donc rencontré l’ACIA et la première chose qu’on m’a suggéré a été d’embaucher un consultant… Eh bien, disons que j’ai clairement indiqué ce que j’avais pensé de cette idée ».

Il s’agissait d’un choc culturel compréhensible. Les deux parties désiraient la même chose : un processus qui répond effectivement à plusieurs normes en matière de salubrité alimentaire, d’abattage et d’environnement. La question était de savoir si l’installation planifiée par Jorgensen répondrait à ces normes. Celle-ci comprenait une installation sanitaire, un système à eau chaude, un système de collecte des eaux ménagères et une chambre de refroidissement.

« J’ai dû me frayer un chemin; il n’y avait pas de plan détaillé à suivre », mentionne-t-il. « J’ai donc adopté l’attitude suivante : Dites-moi quel est le problème, mettez-le sur la table, et je vais trouver une façon de le résoudre. »

« Et j’ai résolu tous les problèmes qui m’ont été présentés. Finalement, j’ai fait en sorte qu’ils n’aient pas le choix parce qu’après avoir réglé chaque problème, ils étaient obligés de dire oui. »

Jorgensen croit également avoir a résolu l’équation économique. Il demande 150 $ pour chaque vache, un prix plus élevé que la plupart des abattoirs, mais il n’y a pas de coût de transport ou de perte de qualité de la viande observée lorsque de gros animaux stressés sont confinés dans un espace restreint. De plus, il résout le dilemme des entreprises conventionnelles et des producteurs biologiques situés loin d’un abattoir.

La demande a été très forte et Jorgensen planifie de mettre neuf autres abattoirs mobiles sur la route au cours de la prochaine année. En dernier ressort, il voudrait desservir tout le Canada; il estime que ce marché pourrait permettre le fonctionnement de 100 à 140 unités, y compris des unités qui permettent d’abattre des agneaux, des chèvres et des volailles.

En dernier ressort, la demande peut dépendre de la façon dont les éleveurs d'animaux de ferme compétents tirent profit de cette nouvelle innovation. Combien d’éleveurs pourront conclure des marchés avec des épiciers et des bouchers locaux? Combien d’éleveurs tenteront de pénétrer le marché haut de gamme en passant des marchés avec des boutiques gastronomiques ou des restaurants gastronomiques de viande? Combien d’éleveurs se regrouperont pour construire des installations de traitement et créer leur propre marque?

Jorgensen mentionne qu’il y a un débouché commercial fort intéressant visant les consommateurs qui veulent de la viande naturelle et biologique provenant d’animaux élevés (et abattus) avec le moins possible de cruauté et qui est offerte avec un certificat de traçabilité impeccable.

« La traçabilité sera considérée un élément à valeur ajoutée et cette viande provenant d’animaux élevés (et abattus) avec le moins possible de cruauté se fera une place sur le marché », affirme-t-il. « Les consommateurs deviennent de plus en plus sophistiqués et veulent savoir d’où provient leur viande. Ceux qui comprennent ces nouveaux consommateurs trouveront des moyens de tirer profit de cela. »

Le Centre d’agriculture biologique du Canada (CABC) désire remercier le Conseil canadien de la gestion d’entreprise agricole (CCGEA) de lui avoir permis de reproduire le présent article sur son site Web.

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Affiché en octobre 2007