Un abattoir 100 % bio - Fieldgate Organics sera la première installation d’abattage inspectée par le gouvernement fédéral certifiée biologique

par Frances Anderson, équipe de l’Ontario Farmer, 5 décembre 2006

Fieldgate Organics Inc. vient de trouver un toit définitif pour ses activités d’abattage et de transformation de la viande, et espère ainsi entrer dans l’histoire d’ici le printemps avec l’obtention de la certification fédérale.

Ted Soudant, président et directeur de l’exploitation de cette entreprise privée, espère que le déménagement dans leurs nouvelles installations lui rendra la vie plus facile. Depuis qu’un groupe d’éleveurs a fondé la compagnie Fieldgate en mai 2003, la viande a été transformée dans cinq installations distinctes.

« On peut espérer que celle-ci sera la dernière, ironise M. Soudant avant de préciser : certaines des boucheries ne découpaient pas la viande selon nos exigences. » La croissance de Fieldgate s’est accélérée trop rapidement pour certaines boucheries, et d’autres nécessitaient des rénovations que les propriétaires n’étaient pas prêts à entreprendre.

« Nous avons envisagé l’achat de trois différentes installations et compris que ce serait la pilule la plus difficile à avaler – c’est un investissement qui avoisine les millions de dollars. Mais nous étions déterminés, et nous les avons fait construire pour qu’elles répondent aux normes fédérales. Et on y est presque! »

Située aux limites nord d’Ingersoll, ces installations sont pratiquement neuves. Elles avaient été construites par Laziz Meat Packers pour tirer profit des bas prix du boeuf lors de la crise de la vache folle, mais les travaux ne se sont terminés qu’en février 2006. Et à cette époque, ce marché-là s’est effondré et « nous avions un marché qui avait besoin de ces installations », explique M. Soudant.

Laziz Meats continue d’administrer la boucherie au détail situé dans l’édifice, et Fieldgate lui livre des abattages sur commande.

À l’heure actuelle, l’aire d’abattage de Fieldgate fonctionne seulement une journée par semaine. On y traite une vingtaine de boeufs, autant de porcs et une dizaine d’agneaux en un quart de travail de 8 heures. L’aire de réception comprend trois zones de box avec des abreuvoirs à différentes hauteurs et des portails adaptés aux divers types de bétail.

« Nous sommes pratiquement installés pour abattre et échauder les porcs dans une aire distincte de 1600 m2, explique M. Soudant. On limite pour l’instant la cuve d’échaudage à la moitié de sa capacité en attendant que la production augmente. »

À pleine capacité, Fieldgate sera en mesure d’abattre de 700 à 1000 porcs et de 300 à 400 bovins par semaine, sans compter les agneaux.

Les usines de transformation de la viande ont tendance à opter pour des procédés rapides de refroidissement, de découpage et d’emballage humide («wet bagging»), ce qui revient essentiellement à la laisser mûrir en cryopac. Elles peuvent aussi épargner l’espace et les coûts associés à l’entreposage des carcasses dans les réfrigérateurs ainsi que les 4 à 6 % de freinte (diminution du poids et du volume des viandes pendant la réfrigération).

Fieldgate va pourtant maintenir une maturation de 14 à 21 jours en carcasses suspendues pour son bœuf.

« Selon moi – et un grand nombre de nos clients le confirmeraient – cela fait toute une différence! » affirme M. Soudant.

De plus, pour les produits carnés de Fieldgate, la traçabilité est totale – de la naissance de l’animal à la livraison de la viande emballée – alors que la plupart des abattoirs le font par lot, en fonction de la date et de l’heure de l’abattage.

Pour l’instant, le processus de traçabilité se fait à la main, mais Fieldgate est en train d’essayer une nouvelle balance électronique qui permettra d’associer l’animal et les clients grâce à l’informatique.

Une autre caractéristique de l’installation est son système de surveillance et d’entrée électroniques. Les bandes vidéo ont déjà permis d’identifier un camion de livraison qui avait accidentellement endommagé le bâtiment.

L’installation utilise l’eau fraîche de son propre puits et entrepose ses eaux usées en citerne jusqu’à ce qu’un camion vienne les chercher. C’est Central By-Products Ltd. qui se charge des déchets d’abattage.

« Dès que notre entreprise aura sa certification fédérale, nous serons en mesure d’en optimiser l’exploitation », prévoit M. Soudant. Son objectif est d’y parvenir d’ici le printemps 2007. Alors, « à ma connaissance, nous serons le seul abattoir 100 % biologique au Canada. »

À pleine capacité, l’effectif devra également passer de cinq employés permanents à 34.

Fieldgate n’est pas une coop. C’est une société privée créée par des fermiers qui voulaient avoir le contrôle de leur avenir et s’assurer de justes prix pour leur travail. Ils ont pris contact avec M. Soudant, qui vit près de Zürich et qui avait l’expérience de la mise en marché et de la distribution, pour qu’il élabore un plan de démarrage. Par la suite, ils l’ont engagé pour qu’il le mette en œuvre.

C’est pendant la première année d’existence que la crise de la vache folle a éclaté.

« Pour nous, cela fut une arme à deux tranchants. D’un côté, ça a mis les produits bio en vedette, mais d’un autre côté, les prix du bœuf conventionnel ont chuté.

On est passé directement de la phase 1 à la phase 3. »

Ce qui s’est traduit par l’établissement de boucheries de détail dans le marché Covent Garden de London et le Market Square de Windsor. Trois ans plus tard, Fieldgate possède deux camions frigorifiques et fait des livraisons à 14 autres détaillants indépendants et à quelques petites chaînes de détaillants : FarmBoy à Ottawa qui a neuf magasins et Hyland Farms à Toronto qui en exploite cinq.

« La croissance », rappelle M. Soudant, « a été extrême. »

Près de la moitié des éleveurs actuels sont aussi actionnaires de la compagnie. « Vingt-cinq autres fermiers nous vendent leurs animaux sans être actionnaires. Ce qui fait un total de 50 éleveurs certifiés biologiques. »

Tout nouvel actionnaire doit être certifié biologique ou sur le point de l’être. Le nombre d’actions disponibles est d’ailleurs limité. Selon M. Soudant, pour conserver son statut de compagnie fermée, Fieldgate ne peut avoir plus de 49 actionnaires.

« Nous allons chercher à obtenir davantage de boeuf, davantage de porc et sans doute davantage de volailles », ajoute M. Soudant. Mais il est difficile d’en préciser la quantité, parce qu’un certain nombre de fournisseurs actuels sont en expansion et que trois ou quatre éleveurs en transition vers le bio vont se joindre à Fieldgate.

Équilibrer l’offre et la demande « prend beaucoup de temps. L’une vient annuler l’autre. Vous ne pouvez conclure de nouvelles ventes tant que vous n’avez pas le produit. Et vous ne pouvez pas obtenir le produit, tant que les ventes ne sont pas fermes! »

Le Centre d’agriculture biologique du Canada (CABC) remercie l'Ontario Farmer de l’autoriser à publier cet article sur son site Web.

Publication: mai 2007