Effets du génotype, de la taille, de l’entreposage et de la transformation sur les composés bioactifs des carottes biologiques (Daucus carota L.)

U. Kidmose, S. L. Hansen et L. P. Christensen

Résumé
Les auteurs ont examiné l’occurrence et la teneur des composés bioactifs, polyacétylènes, caroténoïdes et isocoumarines dans des carottes de génotypes et de tailles différents, et en ont étudié la stabilité pendant l’entreposage et la transformation.

Les recherches ont permis de découvrir qu’il est possible de réguler et d’optimiser le contenu global et individuel en composés bioactifs des carottes et, conséquemment, les bienfaits de ce légume sur la santé.

Il semble qu’il vaut mieux stocker les carottes en entrepôts frigorifiques jusqu’à leur transformation plutôt que d’en effectuer le traitement immédiatement après la récolte, car la première façon de procéder a fait augmenter la teneur en polyacétylènes, sans modifier la teneur en a-carotène et b-carotène, en vitamine A et en 6-methoxymellein.


Source
Journal of Food Science (2004) 69: S388-S394


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