L’âge des feuilles comme facteur de risque dans la contamination de la laitue à Escherichia coli O157:H7 et Salmonella enterica

M. Brandl et R. Amundson

Résumé explicatif
On établit de plus en plus souvent des liens entre les flambées d’infections à Escherichia coli O157:H7 et les légumes-feuilles dont notamment la laitue. Nous présentons ici les premières données prouvant que cet agent pathogène entérique peut se multiplier sur les feuilles de laitue romaine et que sa croissance sur celles-ci avant et après la récolte est liée à l’âge des feuilles. La taille de la population de bactéries a été systématiquement environ 10 plus élevée sur les jeunes feuilles internes que sur les feuilles intermédiaires.

Des observations similaires ont été faites avec Salmonella enterica. L’analyse élémentaire des éléments nutritifs présents dans les feuilles de laitue à différents âges a montré que les jeunes feuilles présentent des taux plus élevés tant d’azote total que de carbone que les feuilles du milieu. D’autre part, la croissance de E. coli O157:H7 sur les feuilles du milieu a été accrue par une supplémentation azotée, ce qui ne fut pas le cas avec un apport de glucose. Ceci indique que la colonisation des feuilles de laitue intermédiaires par l’agent pathogène dépend de l’azote.

Les résultats de notre étude semblent indiquer que les jeunes feuilles peuvent constituer un facteur de risque plus élevé de contamination des laitues que les feuilles du milieu. Cette donnée devrait être prise en compte dans les procédures d’échantillonnage pour la détection d’agents pathogènes entériques sur la laitue ainsi que dans les études scientifiques sur les stratégies de contrôle et de désinfection.

Résumé technique
De plus en plus souvent, on établit des liens entre les flambées d’infections à Escherichia coli O157:H7 et les légumes-feuilles, particulièrement la laitue. Nous présentons ici les premières données prouvant que cet agent pathogène entérique peut se multiplier sur les feuilles de laitue romaine. Le taux d’accroissement de la population de bactéries E. coli O157:H7 dans la phyllosphère (flore d'origine microbienne que l'on retrouve sur les feuilles) des jeunes plants de laitue, qui allait de 16 à 100 par temps chaud et en présence d’eau sur les feuilles, a sensiblement varié selon l’âge de ces dernières. La taille de la population de bactéries a été de façon constante environ 10 plus élevée sur les jeunes feuilles internes que sur les feuilles du milieu.

Dans le même ordre d’idées, les taux de croissance de Salmonella enterica et de la microflore bactérienne naturelle ont également dépendu de l’âge des feuilles. Ces deux agents pathogènes entériques ont en outre présenté des populations plus élevées sur les jeunes feuilles que sur les feuilles du milieu, lors de prélèvements effectués sur des pommes de laitue à maturité -- ce qui semble indiquer que l’âge des feuilles influe sur leur colonisation bactérienne avant comme après la récolte.

L’analyse élémentaire des exsudats recueillis à la surface des feuilles de différents âges a révélé que lorsqu’ils provenaient de jeunes feuilles, ils étaient respectivement 2,9 et 1,5 fois plus riches en azote total et en carbone que les exsudats des feuilles intermédiaires. Cette tendance reproduisait la teneur en azote et en carbone du tissu foliaire. Une application de nitrate d’ammoniaque – mais pas de glucose – sur les feuilles du milieu a augmenté notablement la croissance de E. coli O157:H7, ce qui donne à penser qu’un taux d’azote faible limite sa croissance sur ces feuilles.

Nos résultats indiquent que l’âge des feuilles et la teneur en azote contribuent à l’état des colonies bactériennes sur les laitues avant et après la récolte, et que les jeunes feuilles pourraient être associées à des risques plus élevés de contamination à E. coli O157:H7.


Source
Applied and Environmental Microbiology (2008) 74: 2298-2306.


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Publié en avril 2009