La ferme Tucker Meadow

by Jody Nelson

La ferme Tucker Meadow, lovée au creux des collines d’Earltown, en Nouvelle-Écosse, produit le fromage Earltown Country, grâce aux bons soins de Shelley Roode et de son troupeau de chèvres laitières certifiées biologiques.

Shelley connaît bien les vaches laitières, mais le prix élevé des quotas de lait l’ont convaincue de ne pas se lancer dans la production laitière. Un de ses amis lui a suggéré les chèvres : elles sont agréables à côtoyer et ont du tempérament. Leur petite taille a également permis à Shelley de commencer petit à plusieurs égards, comme l’étable, l’équipement et la production de foin.

« J’ai commencé tout ça il y a cinq ou six ans en fabriquant du fromage dans ma cuisine à partir d’une recette tirée d’un livre, explique Shelley. Je fournissais en fromage plusieurs membres de ma famille! » Depuis ce temps, on peut dire que Shelley a fait du chemin.

Elle a fait l’acquisition de sa première chèvre il y a environ quatre ans, et son troupeau grossit d’année en année. « Je savais pertinemment dès le départ qu’il fallait que je commence à petite échelle », explique-t-elle.

Avec le soutien de sa mère, Alta MacPherson, Shelley tire le lait de 35 chèvres et produit approximativement 70 kg de fromage par semaine. Il faut compter environ 8 L de lait pour faire un kilo de fromage. Les chèvres sont traites deux fois par jour et produisent en moyenne un peu plus de 2 L chacune par jour, pour une production quotidienne totale d’environ 50 L. à l'heure actuelle, le rendement laitier est un peu faible en raison de la diversité des races dans l’élevage, dont des Saanen, des Alpines et des LaMancha.

Initialement, la priorité était de constituer un troupeau qui répondrait aux exigences de la certification biologique. Shelley est aujourd’hui à la recherche d’un bon bouc qui permettrait d’améliorer le rendement laitier du troupeau.

Pourquoi sacrifier le rendement pour la certification biologique? La décision qu’à prise Shelley de se lancer en production biologique était en partie motivée par la bataille que livrait une de ses amies contre le cancer à l’aide d’une approche alternative fondée sur l’alimentation biologique : la thérapie de Gerson. À cette époque, il était difficile de s’approvisionner en produits laitiers biologiques; l’amie de Shelley lui a dit : « Tu pourrais faire ça, toi! »

Pendant près d’un an, elle s’est concentrée sur son apprentissage des pratiques biologiques et, pour ce faire, a reçu beaucoup d’information et de soutien de Janet Wallace qui était à cette époque coordonnatrice à l’association des producteurs biologiques de la Nouvelle-Écosse. Forte de ses convictions et de ses nouvelles connaissances, Shelley n’appréhendait pas du tout le processus d’obtention de la certification biologique. Elle voyait cette étape comme une occasion pour elle d’en apprendre davantage et de faire le point sur tous les détails de ses pratiques agricoles.

La transformation alimentaire (surtout de produits laitiers) s’est avérée autrement plus rigoureuse. Le ministère de l’Agriculture était inquiet relativement aux normes biologiques pour la stérilisation de l’usine de fabrication du fromage. Heureusement, après avoir surmonté de nombreux défis, le fromage Earltown Country a reçu la certification biologique par le Maritime Certified Organic Growers Co-op en juin 2004.

La facilité avec laquelle la transition vers la régie biologique a été réalisée s’explique en partie par la localisation de la ferme Tucker Meadow. « C’était un endroit idéal pour moi quand j’ai commencé, se rappelle Shelley. Il y a beaucoup de fermes abandonnées (pas d’engrais ni de pesticides de synthèse), si bien que c’était plus facile d’opter pour la régie biologique parce qu’il n’y avait pas de source de contamination. »

Aujourd’hui, la ferme s’étend sur 100 acres de terres qui servent à produire du foin. L’étable est située près d’un pâturage de 30 acres qui sert plus à l’exercice qu’au broutage puisque les chèvres préfèrent une diète plus diversifiée.

Shelley tente de diversifier encore davantage la diète de ses animaux. En faisant différents essais dans les champs de production de foin, elle a constaté que ses chèvres préfèrent les fourrages variés. « J’aimerais bien leur offrir un mélange plus complet, avec sept ou huit espèces végétales différentes. » Pour le moment, Shelley se procure son mélange auprès de la compagnie Homestead Organics, en Ontario, mais elle espère pouvoir un jour produire son propre mélange. Ceci lui permettrait de réduire ses coûts et de faire affaire avec des producteurs de semences biologiques locaux. Av Singh, spécialiste de l’agriculture biologique et du développement rural pour AgraPoint, travaille avec Shelley à mettre au point ce mélange.

La fabrication du fromage Earltown Country est un processus artisanal. Les chèvres sont traites le matin et le soir, puis le lait est entreposé dans une cuve, dans la salle d’entreposage du lait cru qui doit être séparée de l’endroit où la pasteurisation a lieu. C’est là que le lait est refroidi jusqu’à sa température d’entreposage. Comme le lait peut rester dans la cuve pendant 48 heures avant d’être pasteurisé, Shelley et sa mère fabriquent le fromage tous les deux jours. Le lait produit pendant la septième journée de la semaine sert à nourrir les chevreaux pendant la semaine.

Shelley a fait progresser sa fabrique de fromage bien au-delà des limites de sa petite cuisine. Elle fabrique aujourd’hui de la feta, du fromage cottage, du fromage à la crème, de la ricotta, du paneer et du yogourt, tous biologiques. Elle préfère s’en tenir aux fromages frais plutôt que de s’aventurer dans les fromages vieillis, pour assurer un roulement rapide de ses produits.

Mais avant de pouvoir fabriquer du fromage, la fromagerie doit être entièrement aseptisée au peroxyde d’hydrogène, comme l’exigent les normes biologiques. Le pasteurisateur ne peut être ouvert avant d’avoir procédé à l’aseptisation. Le pasteurisateur de 200 L sert également de cuve à fromage. La présure végétale est ajoutée au lait pasteurisé dans la cuve. Le petit-lait est ensuite drainé par les côtés, laissant le caillé dans la cuve où il est drainé dans des sacs à fromage. C’est en suivant des recettes très pointues (particulièrement en ce qui a trait à la température), que Shelley arrive à assurer la régularité de ses produits.

Au départ, Shelley estimait que Halifax constituerait le marché le plus intéressant pour son fromage Earltown Country et elle a commencé à vendre ses produits chez les détaillants HomeGrown Organic Foods et Great Oceans. Aujourd’hui, Shelley constate que le marché local, y compris les ventes réalisées directement à la ferme, présente une demande plus importante que celle venant de la ville. Les magasins qui proposent ses produits incluent Earltown Conerstore, Sunflower à Antigonish, Healthy Habit à Truro et Longhorn Market à Tatamagouche. Ses fromages sont également vendus au marché public de Truro et dans des restaurants tels que Pictou Lodge et Pipers Landing.

Shelley et sa mère fabriquent toute leur production avant même d’avoir obtenu des commandes, ce qui peut compliquer les décisions liées à la production, bien que la demande dépasse régulièrement la quantité qu’elles produisent. La commercialisation n’a jamais été abordée sérieusement. Shelley s’en tient à son approche artisanale et apporte parfois quelques chevreaux et des échantillons de ses fromages à des marchés publics afin de faire la promotion de ses produits. Le fromage Earltown Country a gagné en popularité grâce au bouche à oreille et à la régularité du produit.

Shelley souhaite faire de la production du fromage Earltown Country un travail à temps plein (elle travaille encore 30 à 35 heures/semaines à l’extérieur de la ferme) et songe même à se mettre à la production de chevré, une variété de fromage de chèvre à tartiner. Les occasions sont innombrables pour cette agricultrice biologique engagée et ses chèvres!

On peut communiquer avec Shelley Roode en composant le 902-657-0264 ou en écrivant à l’adresse suivante : earltowncountrycheese@ns.sympatico.ca

Affiché en décembre 2008

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